Szenvedély, hősiesség a színházban, élvezet és öröm a konyhában

2016. február 28. - Lépteik nyomán

Újházi Ede és az ő tyúklevese

Sopron a világ közepe!... na jó, az egyik közepe. Az tény, hogy nagyon sok művész, író, politikus, tudós, zeneszerző született, élt, alkotott, lakott városunkban.

Képzeljétek, Újházi Ede a híres színész, színészpedagógus és „levesfeltaláló” is színházunk poros deszkáin kezdte működését.

1864-ben kardalosnak állt Szigeti Imre vándortársulatához, akik gyakran szerepeltek a soproni színház színpadán. A tehetséges ifjú hamar előre tört, főszerepeket játszott.

1870-ben már a Nemzeti Színház tagja volt. Az is maradt 1914–ig nyugdíjazásáig.

Én azonban a sok tudomány helyett most inkább a kulináris élvezeteknek hódolnék, Újházi színészi és nevelői talentuma helyett tyúklevese születéséről mesélek. Nagy Endrét hívom tanúnak, aki személyesen jelen volt e csodálatos eseménynél.

Olvassátok jó kedvvel és vasárnap főzzetek Újházi tyúklevest. Ebben segítendő, alant megtaláljátok a receptet is.

NAGY ENDRE: ÚJHÁZI EDE ARCKÉPE

Nyugat/1930.4.sz

„…A Dohány-utcában jártunk és az egyik utcasarkon, egy kis kocsma előtt hirtelen megállott Újházi.

Egy Hatvani nevű színész nyitotta volt nemrég, az újságok is írtak róla. Ép ebédre indultunk, de Újházi betért ide velem.

- Nézzük meg, mit csinál a kolléga! Illik is, hogy támogassuk vállalkozásában!

Biz az szurtos kis helyiség volt, konflis-kocsisok és alkalmi teherhordó-munkások karavánszerája. Hatvani majdhogy földig nem hajolt, amikor meglátta. De amikor Újházi megkérdezte tőle, hogy mi jó ennivalóval szolgálhatna, hebegni kezdett, aztán keservesen kinyögte, hogy egy kis pörköltnél egyebe nincsen, annak az eredetéért se merne szavatolni; nem biztos, hogy tegnapról való, lehet, hogy tegnapelőttről maradt. Aztán keservesen sóhajtozott, hogy volna ugyan, aki megfőzze az ételt, a felesége - valamikor ünnepelt primadonna a vidéken - kitűnő szakácsnő, de se pénze, se hitele, nem bír anyagot a kellő mennyiségben és minőségben vásárolni, csak éppen amennyi a néhány spriccer árából telik olykor. Újházinak egyszerre kiragyogott az arca, mint amikor váratlanul a Sors bukkan az ember elé. Jókedvűen mondta:

- Ide figyelj, te marha! Holnap reggel nyolc órakor eljössz hozzám, együtt elmegyünk a csarnokba, bevásárlok mindent, ami csak kell és holnap délben már itt ebédelek a barátaimmal.

A kocsma mellett volt egy benyíló szoba, Hatvani lakószobának tartogatta. Újházi intézkedett, hogy a bútort hordassa ki belőle és patkóalakú asztalt terítsen meg benne. Az én dolgom volt, hogy az asztaltársaságot értesítsem, Újházi a konyhában dolgozott fehér köténnyel, minden ételnek ő szabta meg a módját, mindenbe belekóstolt, versenyt dohogott a fazekakkal, lábasokkal, de délre megvolt az ebéd és Újházi boldog mosollyal, fáradhatatlanul nógatva futkározott az asztal körül:

- Ezt a kisült csücskét vedd ki, ez a legjobb... Héjastul edd a tölteléket, te marha!

Így született meg Budapest kedves új színe: az Újházi-kocsma. Pálmay Ilka, Márkus Emilia, Küry Klára, Herczeg Ferenc, Bródy Sándor, Gárdonyi Géza, Keszler József, Vulpes voltak az oszlopai…”

Ime az autentikus Újházi tyúkleves receptje

1 szép, hízott tyúk (1,8-2 kg-os)
80 dkg leveszöldség (sárga- és fehérrépa, zeller, karalábé)
1nagy fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 gerezd kelkáposzta (10 dkg)
1 zöldpaprika
1 paradicsom
10-15 szem bors
2 csipet sáfrány (sáfrányos szeklice)

10 dkg sampinyon gomba
10 dkg spárga vagy karfiol/kelbimbó
20 dkg zöldborsó (mélyhűtött)
cérnametélt
sok petrezselyem

A tyúkot gondosan letisztogatjuk, a tollmaradványokat leperzseljük, a tokokat kihuzigáljuk, zsírzóját kivágjuk, majd kívül-belül megmossuk. Az összes zöldséget megtisztítjuk-hámozzuk és megmossuk. A leveszöldséget nagyobb hasábokra vágjuk. A tyúkot megmossuk, nagyobb fazékba tesszük, annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi jócskán ellepi, és fedő nélkül felforraljuk. Teatojásba zárjuk a fokhagymát, a borsot és a sáfrány(os zzeklicé)t. A levest kissé megsózzuk, hozzáadjuk a leveszöldséget, a teatojást, a hagymát, a kelkáposztát, a zöldpaprikát és a paradicsomot egészben. Takarékra kapcsolunk, majd félig lefedve, éppen csak gyöngyöztetve az egészet puhára főzzük. Közben a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük. A spárgát (vagy karfiolt/kelbimbót) megtisztítjuk, 5 cm-es darabokra vágjuk és a zöldborsóval együtt lábaskába tesszük. 1-2 merőkanál húslevest szűrünk rá, és fedő alatt puhára pároljuk (nem kevergetjük, mert összetörik!), melegen tartjuk. A megfőtt tyúkot óvatosan kiemeljük a levesből, kisebb darabokra bontjuk, a nagyobb csontokat (és a bőrét) eltávolítjuk, aztán forró levest merünk rá, és melegen tartjuk. A levesben főtt vegyes zöldséget vágódeszkára emeljük, vékony hasábokra szeljük, és a külön párolt zöldségekhez adjuk. A kelkáposztát, a hagymát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a teatojás tartalmát kidobjuk. A leves tetejéről leszedjük a zsírt, merőkanalanként leszűrjük, hagyjuk leülepedni. Külön edényben, egy kevés húslevesben kifőzzük a cérnametéltet. Mélyebb levesestálat forró vízzel kiöblítve előmelegítünk, a vizet kiöntjük belőle, majd beletesszük a húsdarabokat, a tésztát és a zöldségeket, végül rámerjük a forró húslevest. A petrezselymet finomra vágjuk, a leves tetejére hintjük, és úgy tálaljuk.”

Jó étvágyat!